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新型果汁飲料的生產過程中應注意什么?

發布日期:2018-08-25 發布者:admin 瀏覽次數:
目前全世界都興起飲用純果汁飲料,國內大大小小的果汁廠雨后春筍般應運而生。這使國人不需走進百果園,不需等到水果成熟的季節,在家里就可以方便地品嘗各種果汁飲料的風味。
對于生產企業來講,如何解決好果汁飲料釣生產技術是—個常新的課題。那么,果汁飲料生產過程中應注意什么?
水果原料的選擇 廠家若直接選用成熟度適合和同種水果最香甜的新鮮水果來生產,這樣做會復雜化,麻煩很多,所以可以選擇大廠家生產的濃縮果汁、果醬來生產,這樣會簡單、方便得多,質量也有保證。
如果選用新鮮水果來生產,就要注意水果的成熟度,成熟的水果才會芬芳香甜,最香甜的水果的成熟度在八至九成的時候,太熟了也不適合生產,會產生一種不愉快的熟臭味。番石榴醬的生產就是****的例子,未成熟的番石榴硬似石頭,難以破碎且無味道;成熟度合適的番石榴易生產,且整個車間都充滿番石榴芳香的氣味;過熟的番石榴既生蟲,又發出一種讓人非常難受的似在烈日下曝曬爛果發出的味道。所以****關選擇原料的成熟度和同種水果的不同品種很重要。
防殘留農藥 首先要了解加工的水果是否經過噴灑農藥來滅蟲。如確實噴過則要采取除農殘措施。方法是用0.3%—0.6%的稀鹽酸浸泡20分鐘→上毛刷噴淋機→流動清水漂洗。這樣做可以把水果表皮的殘留農藥去除干凈。 注意防止乙烯利超標現在很多飲料廠都喜歡自己制造芒果醬來生產芒果飲料,因芒果多是用乙烯催熟,所以芒果表皮及果肉均會含有大量的乙烯,稍不注意就會使產品的乙烯利超標而不合格,還會危害消費者的健康。一種很有效的方法是:臭氧跟蹤中和法。削了頭尾的成熟芒果先浸泡在****反應池,該池的水是先流經會產生臭氧的電水管,使水含有一定量的臭氧。此時的微量臭氧既可把芒果表皮的果肉的乙烯中和干凈,又可以把芒果表皮的細菌****消滅。2003年筆者為韓國商人生產濃縮芒果汁時采用止法,經我國省一級的商檢及韓國的商檢都證明產品的乙烯含量不超標。
高壓均質十分重要 高壓均質不單是為了產品親和性好,不產生沉淀,也不單是為了使產品口感細膩,高壓均質的最主要目的在于將水果的多種酯類芳香顆粒進一步細化,使人們飲用時感覺非常芳香,怪不得生產飲料的行家經常說:“果汁行業的競爭實質是均質效果的競爭。”海南某集團公司為了生產優質的芒果汁等飲料,不惜重金從美國引進60MPa以上的高壓均質機,筆者親口體驗過其均質后的效果,均質前口感香味不覺得怎么樣,但均質后不單口感細膩,而且香味增加了幾倍。
果汁飲料生產要盡量避免受熱 幾乎所有的果汁高溫受熱都會產生熱臭和營養損失。為了果汁飲料的營養不受損失和風味達到或超過原水果的風味,日本政府提出日本的果汁飲料廠在生產果汁飲利時不得采用熱殺菌,而要求采用高壓常溫殺菌等方法。據了解,這項政策在日本也很難實施。事實上,在生產果汁必須受熱的工序中,瞬間加熱到工藝所需的溫度后,又以最快的速度冷卻到常溫以下,其營養、風味等幾乎沒有變化。例如采用無菌灌裝法就完全可以達到這一目的,所謂無菌灌裝法就是果汁飲料生產的全過程只有一次瞬間加熱到88℃—90℃,并在管內恒溫40—50秒,全過程受熱不會超過1分鐘,隨之以最快的速度(板式冰冷)冷卻至12℃左右,在完全無菌的狀態下冷凍灌裝即成產品。用此法生產的果汁飲料完全可以同用超高壓常溫殺菌的果汁相媲美,又能達到商業無菌的目的。適當添加維生素C以替代自身維生素C的損失 由于有破碎,膠磨,均質,加熱等工序,這些都會導致果汁維生素C的損失,適當添加萬分之一的維生素C(多用異維C),既可護色抗氧化,又可以起到保護果汁營養不受損失的效果。
適當添加賦香劑的同時,不要忘記添加2%—4%的西番蓮原汁 果汁飲料的生產一般添加與自身香味相同的香精,但用量千萬不要過大,用量一般為香精商標說明用量的一半或更少一點就夠了。西番蓮又叫百香果,又稱水果“味精”,加了2%—4%的西番蓮原汁(制造西番蓮原汁時千萬不要加熱超過90℃,****是冷制),就是不添加香精經高壓均質后產品的香味也非常濃郁。 控制成品總酸度及pH值 控制成品總酸度在0.4%—0.6%之間,使pH值控制在3.7—3.9為宜,這不僅僅是調整口感,改良風味,更是在巴氏殺菌使產品達到商業無菌中起主要作用的措施。為使產品口感圓潤,一般采用檸檬酸和蘋果酸并用的辦法可收到良好的效果。
以下是四個果汁飲料的配方及工藝,投放市場后均收到良好的效果。具體配方及工藝如下:
一、 番石榴飲料 番石榴原醬15%(****是用胭脂紅品種)、西番蓮原汁3%(****用自制的,若用濃縮汁按稀釋至16°BX作原汁),用白砂糖調至糖度11—12°BX,用檸檬酸、蘋果酸(各半)調至總酸度為0.5%,番石榴香精是說明書用量的一半。操作順序是: (1)計算好各原輔材料及清水的用量,白砂糖制成糖漿,混合并攪拌均勻。 (2)檢驗糖度,酸度是否符合要求。 (3)膠磨—次。 (4)用三足離心機內襯200—300目篩網過濾。 (5)25MPa以上均質一次(有條件均質二次更好)。 (6)板式瞬時加熱至90℃±1℃。 (7)熱灌封口,倒放停留2—3分鐘立即水浸冷卻即為成品。
二、 芒果汁 芒果原醬25%,西番蓮原汁3%,維生素C萬分之一,用白砂糖調至產品糖度14°BX,用檸檬酸、蘋果酸(各半)調至酸度0.6%。芒果香精為說明書使用量的一半。 操作流程與番石榴飲料相同。
三、 菠蘿汁 菠蘿原汁28%(采用60°BX濃縮汁時以稀釋至12°BX汁),西番蓮原汁3%,白砂糖調至產品糖度13‘BX,檸檬酸、蘋果酸調至產品酸度0.5%,菠蘿香精用量為說明書使用量的一半。 操作流程與番石榴飲料相同。
四、 芒、蓮雞尾果汁 菠蘿原汁20%,芒果原漿10%,西番蓮原汁5%,維生素C為萬分之一,白砂糖調至產品糖度13°BX,檸檬酸、蘋果酸(各半)調至總酸度0.6%。操作流程與上述果汁相同。
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